Warum muss die Kuvertüre temperiert werden? Was ist Temperieren und was ist der Unterschied zwischen Schokolade und …
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Couverture/ couverture/ chocolate processing & tips for tempering
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Gut gemachtes und ausführliches Video! Danke!
Ihr Videokanal ist für mich sehr Lehrreich,vielen lieben Dank und liebe Grüße aus Österreich ?? Sonja
Vielen Dank lieber Marcel für Dein Video. Wie kann ich ohne Thermometer temperieren, ich habe mal von einer „Lippenprobe“ gehört, weiß aber nicht, wie diese funktioniert!
Hallo Marcel wenn ich Pudding Kuchen also ein Blech überziehen möchte welche Art von Kuvertüre mache ich da? Und wenn ich die kalte Variante mache, muss ich kalt Kuvertüre und zimmerwarme Milch zusammen Sud 48 grad bringen! Lg silvia
Für Blechkuchen?
Wieviel Mühe du dir immer gibst, uns alles zu erklären…TOP! ? Dankeschön dafür! ?
Habe eine Frage: Da beim Pralinen Gießen immer die abgeschüttete und abgestrichene Kuvertüre übrig bleibt, kann ich diese das nächste Mal wieder für die Pralinenhülle verwenden oder besser nur für die Füllungen?
Marcel, mein Lieblingsbäcker???
Danke für das Video….. Was ist eigentlich mit gebrauchter ausgehärteter Kuvertüre? Wie behandele ich die Marcel? Wieder auf 48° C aufheizen und 1/3 neue Kuvertüre dazu geben zum impfen. Oder, kann ich die ausgehärtete Kuvertüre einfach wieder auf 31°C warm machen und benutzen. Die Kristalle waren ja schon mal aufgeschmolzen da sie ja schon beim ersten erhitzen über 48°C erwärmt wurden müssten sie ja dann schon ganz aufgelöst sein.
Top, habe durch deine Methode die letzten Tage erfolgreich Printen getunkt. Aber mein Kollege der Meister ist hatte diese andere Methode 45 grad rauf 28 grad runter und 31-32 grad Impfmethode nur graue Ergebnisse gehabt und die musste er am nächsten Tag wieder neu machen.. Du bist mein
Held!!!
Danke vell mol, för die gueti, omfassendi Erklärig . ????? Top!
48?!!! alle reden bis 45!!! also
Hallo Marcel, toll erklärt diese trockene "Materie". Mir war das immer zu kompliziert und deshalb hab ich immer Grauschleier in Kauf genommen. Es tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. Aber jetzt werde ich mich mal dran trauen. LG Bettina
Hallo Marcel,
seit einiger Zeit sehe ich mir nach und nach deine Videos an. Es macht richtig Spaß die tollen Rezepte zu Hause nach zu machen. Du erklärst alles gut und gibst tolle Tipps dazu. Man spürt das du Freude an deinem Beruf hast und das ist ansteckend, man bekommt eben Lust aufs Backen. Danke dafür und liebe Grüße
angenommen ich verarbeite die kuvertüre mit 36 grad. nach einigen minuten wäre dann doch die kuvertüre auch auf 31 grad heruntergekühlt. wieso muss man die kuvertüre erst bei 31 grad verarbeiten wenn man auch wie gesagt diese bei 36 grad verabeiten kann und sie dann runterkühlt auf 31. verstehst du was ich meine? anders formuliert: wieso muss ich die geschmolzene kuvertüre in der schüssel auf 31 grad abkühlen lassen und nicht schon auf den pralinen bei beispielsweise 36 ausgangstemperaturer – ob die kuvertüre nun in der schüssel auf 31 grad oder auf der praline auf 31 grad abkühlt wäre doch theoretisch egal, aber warum ist das in der praxis nicht der fall?
Hallo Marcel!
Danke für die hilfreichen Erklärungen! Kann ich (zB zum Osterhasengiessen) statt Kuvertüre auch Schokolade nehmen und etwas Kakaobutter mitschmelzen? Ich hab das Problem, dass ich weder Kakaopulver noch Zusatzstoffe vertrage, dh ich bräuchte eine weisse Kuvertüre ohne Zusatzstoffec was ich aber nirgendwo finde. Weisse Schokolade ohne Zusatzstoffe gibt es jedoch, daher meine Idee.
Danke für Deine Antwort!
LiebeGrüsse Karin
Sehr schön und verständlich erklärt. Dieses neu erlernte Wissen wird aktuell in den Überzug von unseren Kringelfritz einfließen 😉 Gruß Fritz
Von dir kann man echt einiges lernen
Vielen Dank ??
Hallo,habe gerade dein Video gesehen,sehr gut und informativ gemacht.?
Nun meine Frage, wenn ich z.B. Pralinen mache, wie kann ich dann dafür sorgen, das die temperierte Kuvertüre nicht zu schnell abkühlt.bzw. wenn sie unter den 31-33 grad sinkt?
Lieber Marcel, danke für deine lehrreichen Videos! Zum Thema Schokolade/Kuvertüre temperieren hab ich allerdings eine Frage:
Du sagst ja, dass der Kakaobutteranteil immer auf der Packung angegeben ist, jetzt hab ich mal schnell bei mir zu hause nach geschaut, was auf meiner Kuvertüre drauf steht und bin jetzt restlos verwirrt!!! ??
Bei meiner Kuvertüre ist ein Wert von 55% angegeben, allerdings steht da nicht "Kakaobutter", sondern nur " Kakaoanteil". Ist das nun das selbe, oder sind das zwei verschiedene Angaben???
Und … Wie ist das denn mit meiner 75%igen Schokolade??? Hier ist ebenfalls von Kakaoanteil die Rede. Auch in der Zutatenliste steht:
▶ Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Butterreinfett, Emulgator Lecithine, Vanilleextrakt ◀
???
Und du sagtest auch, dass je geringer der Kakaobutteranteil, desto heller. Oke, soweit so gut. … Aber, wie ist das denn nun mit weisser Kuvertüre? … Besteht die nicht eigentlich völlig aus Kakaobutter??? … Das dachte ich zumindest immer! Riesen Irrtum?
Und was ist bitteschön Compound Chocolate? Hab das schon in so vielen englisch sprachigen Videos gehört, wo es auch heißt, dass man diese Schoko nicht temperierten muss/darf. Was ist denn hier der Unterschied zu Kuvertüre, und wozu verwendet man diese Compound Schoko dann eigentlich???
Ich würde mich echt wahnsinnig über eine aufschlussreiche Antwort – gerne auch ausführlich – freuen! Am liebsten wäre mir natürlich ein Video von dir, in dem du zum Thema Schokolade/Kuvertüre so richtig in die Tiefe gehen würdest. So etwas wie eine kleine Schokoladenlehre, wenn das machbar wäre?
Oh, das wurden ja viiiele Fragen! Tut mir leid, … Es würde mich nur so wahnsinnig arg interessieren! ???
Vielen lieben Dank schonmal, auch wenn du es nicht schaffst, noch ein detaillierteres Video zu machen ? ich weiss ja, dass das sehr zeitaufwändig ist! Trotzdem Danke! ??✌
Hallo lieber Marcel,
Danke für die super tollen Tipps! Schokolade temperieren ist schwieriger als gedacht….:/
Was mache ich denn, wenn ich keinen Stabmixer habe?
Ich brauche nicht so viel Kuvertüre, da ich nur ein wenig Deko für eine Torte machen möchte, wie kann ich die Schokoladenmenge umrechnen?
Liebe Grüße,
Josi
Hallo Marcel, danke für das Video, das ist super! Wie lässt man eine Kuvertüre bzw. Schokolade nach dem Überziehen am besten aushärten, ist Zimmertemperatur oder der Kühlschrank besser?
Aaaa endlich verstehe ich das. Danke für die gute erklährung!
Danke, danke Ihre Erklärungen sind einfach immer, also immer verständlich, um nicht zu sagen fantastisch. Ich bin immer wieder begeistert und konnte durch Sie schon viel lernen. Danke Ihnen Marcel
wenn ich könnte und nicht schon eine andere Arbeit hätte und zu wenig Geld für eine neue Ausbildung, dann würde ich wirklich Morgen punkt 4.30 Uhr vor deiner Konditorei stehen ?
das Video ist zwar etwas älter aber trotzdem wollte ich eskommentieren. Danke dass du es so gut erklärt hast. 🙂 Ich glaub ich fang eine Ausbildung bei dir an ?
Hi Marcel, i nimme statt kuvertüre geng d'cremant vor migros, weiss jetzt aber gar nid wieviu kakaobutter di drin het, aber funktioniert eigentlech ou ganz guet. Kuvertüre chame ou nid überau choufe, leider.
Danke dir Marcel das war wieder lehrreich für mich ich hade immer brobleme damit und bei mir war so das die schokolade immer grau geworden ist wisste nicht warum aber weist ich warum ich bedanke mich bei dir.super bist du
Vielen Dank für die wertvolle Tips,lieber Marcel!
Wow, sehr informativ für den Laien!
Allerdings frage ich mich wo denn der Unterschied bei der Verarbeitung liegt ob ich bspw. einen Kuchen überziehe bei 31° oder bspw. 25°. Auf dem Kuchen kühlt sie soch sowieso aus?
Ein Super Beitrag dachte immer Cuverture ist Cuverture wieder etwas gelernt Vielen Dank Marcel
wo kann man ein tremometa kaufen ,schoene grusse in di schweitss
mal meinen fehler korrigieren soll natürlich gelernt heißen lg Perta
als nâchstes bitte ein shisa torte
chan mo eigendli au merke wieviel grad das mo het wenn mo kei thermometer het?
Hallo Marcel,wieder einmal ein sehr schönes und Lehrreiches Video gleich eine Frage dazu zählt das auch für Schokolade ich habe so viel von dir schon gelehrt und auch gemacht klasse du bist mein Lehrmeister LG Petra
Danke, Marcel. War wieder sehr lehrreich. Ich mache zwar schon viel mit Kuvertüre, aber man lernt nie aus. Ich arbeite aber überwiegend mit 72 %iger Kuvertüre. Hab damit kürzlich Pralinenhohlkörper gegossen, vorher natürlich schön temperiert. Waren richtig schön glänzend. Den Tipp, unbedingt auf 48 Grad zu erhitzen kannte ich allerdings nicht. Werde das beim nächstenmal beherzigen.